最近北京疫情吸引了全國的關(guān)注，給北京的餐飲行業(yè)造成了較大影響，那么對于餐飲行業(yè)，應(yīng)該如何應(yīng)對疫情？

北京商報記者為此聯(lián)系多家北京餐飲企業(yè)，詳細了解此次疫情復(fù)發(fā)對于企業(yè)造成的影響，與此同時，記者也了解到，目前北京餐飲企業(yè)也已經(jīng)以最快速度做出業(yè)務(wù)調(diào)整以應(yīng)對接下來疫情對餐飲企業(yè)造成的進一步影響。

其中，旺順閣公開表示，剛剛發(fā)起的優(yōu)惠折扣可延期使用，眉州東坡進一步加碼眉州菜站的推廣布局，海底撈等流量較大的餐飲企業(yè)也立即加碼門店防疫工作，加大門店防疫力度。企業(yè)自查、供應(yīng)鏈調(diào)整亦是當下北京餐飲行業(yè)的重點工作。

京城餐飲應(yīng)對新考驗

由于此次新增病例與新發(fā)地批發(fā)市場，是北京部分中小型餐飲企業(yè)的食材采購地，這也導(dǎo)致此次出現(xiàn)新增病例對北京餐飲行業(yè)造成較大影響。

從6月12日開始，江戶前壽司、和彩放題、秋櫻、德川家等日料品牌先后下架了門店內(nèi)的三文魚及三文魚相關(guān)產(chǎn)品，并且開始加大對門店員工排查及門店消毒力度。

上述企業(yè)負責(zé)人也表示目前以下架的三文魚產(chǎn)品及店內(nèi)銷量較大的生鮮食材均已配合相關(guān)監(jiān)管部門進行檢測，同時也將對門店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行相應(yīng)調(diào)整。

北京商報記者從旺順閣了解到，目前門店生鮮類食品全部停售。旺順閣相關(guān)負責(zé)人告訴北京商報記者，從目前來看，街邊店受影響特別大，包間預(yù)訂取消的非常多。

對此，也將優(yōu)惠活動方式進行了調(diào)整，在確保疫情防控和食品安全的前提下，之前旺順閣推出的促銷活動時間是6月15日-21日仍在正常進行，但北京地區(qū)額外增加了送餐到家服務(wù)、開啟外賣平臺魚頭套餐5折優(yōu)惠活動以及預(yù)售券有效期至2020年底三種方式，讓消費者放心消費。

夸父炸串集團創(chuàng)始人袁澤陸表示，連續(xù)兩日出現(xiàn)新冠肺炎新增確診病例,對于餐飲企業(yè)影響較大，從銷售數(shù)據(jù)上看客流掉了一半左右。

據(jù)一位不愿具名的業(yè)內(nèi)知情人士透露，盡管此次新增病例出現(xiàn)到6月14日僅有兩天時間，但北京餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的客流、預(yù)訂下滑。其中，日料企業(yè)遭遇斷崖式下跌，不少日料企業(yè)出售預(yù)付卡，退訂、退卡的消費者數(shù)量大幅上升。

此外，其他業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)客流下滑也在一半左右，這一數(shù)據(jù)與春節(jié)后北京餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)相似，足見此次出現(xiàn)新增病例對于行業(yè)的影響之大。

企業(yè)加大防控力度

6月14日下午，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《關(guān)于餐飲業(yè)加強新冠肺炎疫情防控工作的緊急通知》（以下簡稱“通知”）。中國烹飪協(xié)會表示，餐飲企業(yè)應(yīng)全面檢查原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況。

主動篩查政府部門指定的高風(fēng)險食品原料，確保食品原料可追溯。外賣和恢復(fù)堂食的餐飲企業(yè)要履行食品安全主體責(zé)任，正規(guī)渠道采購原料，禁止購買、儲存或使用來源不明的食品原料。

同日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會食品安全委員會向所屬會員企業(yè)發(fā)出緊急通知，應(yīng)堅持將各項防疫落實到位，主動篩查政府部門指定的高風(fēng)險商品，充分發(fā)揮商品信息化溯源功能，科學(xué)研判，依法有序開展相關(guān)產(chǎn)品下架和召回工作，避免產(chǎn)生消費恐慌和經(jīng)濟損失。

北京商報記者也了解到，目前所有受訪餐飲企業(yè)都已經(jīng)開始加快推進自查工作。袁澤陸表示，對于企業(yè)來說需要做的就是自查和防控。“我們進行了排查門店的接觸和行蹤情況，由于我們的供應(yīng)鏈都在外省，所以供應(yīng)鏈排查也都完成了。”

此外，清真海鮮品牌清香閣品牌負責(zé)人馬帥也表示，清香閣旗下門店也已經(jīng)完成了自查工作，對內(nèi)部所有員工和間接接觸人員進行調(diào)查，均無接觸史，報備并配合相關(guān)部門原材料的檢測，產(chǎn)品也均合格。此外，清香閣也恢復(fù)了門店內(nèi)二級響應(yīng)防控措施。

旺順閣相關(guān)負責(zé)人也表示，員工每日測溫登記，佩戴統(tǒng)一發(fā)放的隨身體溫監(jiān)控器。消費者就餐需查看健康寶、測溫登記，就餐區(qū)保持一定距離間隔，嚴格按照《新冠疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營服務(wù)指引（4.0版）》進行規(guī)范操作。

對此，上述知情人士表示，餐飲企業(yè)當下最重要的工作就是需要嚴格自查，同時梳理自身供應(yīng)鏈，對可疑原材料及有接觸史的工作人員抓緊上報，并根據(jù)相關(guān)要求進行處理，如果疫情在餐飲企業(yè)內(nèi)蔓延對于餐飲行業(yè)將會造成更嚴重的打擊。

供應(yīng)鏈平臺擴大采購范圍

比格比薩創(chuàng)始人趙志強在接受北京商報記者采訪時表示，此次北京新出現(xiàn)的情況對于餐飲業(yè)來講，日料行業(yè)影響會比較大，其他餐飲也會受一定影響，在趙志強看來，眼下最重要的是在供應(yīng)鏈上出現(xiàn)的問題，不僅讓消費者恐慌，也給企業(yè)經(jīng)營造成一定困難。

北京商報記者在此次采訪過程中了解到，其實目前北京餐飲企業(yè)在新發(fā)地采購的量并不大，尤其是大型連鎖餐飲企業(yè)，它們都有自己完整的供應(yīng)體系，采購方也是與專業(yè)的第三方供應(yīng)商合作，幾乎與新發(fā)地沒有交集。

此外，一些中小餐飲企業(yè)也已經(jīng)選擇了與第三方供應(yīng)平臺合作的方式解決采購問題，僅有少部分距離新發(fā)地位置較近的中小餐飲企業(yè)通過新發(fā)地采購。

為此，北京商報記者也對部分中小餐飲企業(yè)進行了采訪。一屋之煮麻辣燙負責(zé)人告訴北京商報記者，目前該餐廳采購主要通過美團點評旗下的快驢進貨以及美菜進行采購；另外，天豐利商場的小吃城中多個餐飲檔口負責(zé)人也表示目前采購主要通過快驢進貨及美菜。

北京商報記者也聯(lián)系到快驢進貨及美菜方面?？祗H進貨方面表示，6月12日起，快驢進貨北京站已緊急成立工作小組，努力保障平臺民生商品供給。目前蔬菜、鮮肉、蛋類等生鮮產(chǎn)品供應(yīng)充足，米面糧油、酒飲調(diào)料等品種齊全。

平臺還在持續(xù)加大原產(chǎn)地蔬菜的采購力度，并對產(chǎn)品品質(zhì)、檢驗檢疫和原產(chǎn)地證明嚴格把關(guān)。同時，通過加強源頭供貨，減少中間環(huán)節(jié)，密切監(jiān)控市場價格波動，穩(wěn)定商品售賣價格。 

當前快驢在北京可實現(xiàn)到貨生鮮商品全程質(zhì)控，對于全部肉禽類每批次索取動物檢疫合格證明，相關(guān)證明在快驢進貨App隨時可查，安心可追溯。

此外，自疫情以來，快驢進貨平臺已全面啟動“非當面簽收”的無接觸配送。下單時可以選擇該收貨方式，配送司機會把貨放在商戶門店的指定位置，避免面對面接觸可能帶來的風(fēng)險。

美菜方面也表示，目前美菜擁有5000多個直采基地，以蔬菜為例，北京市場的蔬菜直采產(chǎn)區(qū)有5個，包括河北產(chǎn)區(qū)、東北產(chǎn)區(qū)、山東產(chǎn)區(qū)、內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū)、北京周邊。

蔬菜基地數(shù)過百個，主要包括山東的壽光、聊城、青島、臨沂，河北的固安、唐山、邯鄲、秦皇島、保定，東北的遵化、凌源，內(nèi)蒙古的赤峰，北京周邊的天津、香河等。不以新發(fā)地為主要貨源。

此外，全部在售生鮮食材均經(jīng)過嚴格的安全檢疫，美菜的倉儲配送全流程也嚴格遵守消殺防疫規(guī)范，保證供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)運營安全，保證家庭用戶的配送收貨安全。

另外，美團點評相關(guān)負責(zé)人也表示，除了餐飲供應(yīng)鏈方面，美團點評也加大了C端買菜業(yè)務(wù)的布局及防控力度。并且協(xié)調(diào)了不同的產(chǎn)地及供應(yīng)商以保證北京市場的食材供應(yīng)。

美菜方面則表示，已在春節(jié)期間開放C端訂購渠道，以滿足北京消費者的買菜需求。并且雙方均可提供無接觸配送服務(wù)，并將嚴格要求配送人員佩戴口罩。

（來源：北京商報 記者：郭詩卉 郭繽璐）