超市+餐廳模式探索了以下三大趨勢：“美食教育”提升客流，增加購物相關(guān)性;依托供應鏈優(yōu)勢，打造高性價比的個性化餐飲品牌，生活方式體驗，顧客停留時間比購物中心長。

　　宜家可能是中國第一家在商店開設餐廳的著名餐廳。四五百平方米的餐廳提供各種各樣的北歐風味的簡單飯菜，他們的生意比許多專業(yè)餐廳都繁華。然而，家庭商店和餐館形式之間的相關(guān)性并不高。起初，餐館的存在只是為那些不想走出商店找地方吃飯的顧客提供了一個方便的地方。近兩年來，這種“店中有店”的趨勢開始在當?shù)亓闶鄢斜l(fā)。超市內(nèi)建的餐廳不僅吸引了大量的顧客來這里就餐，也讓很多餐飲人員感到新鮮。

　　很有可能超市帶餐飲將成為超市升級換代的共同理念，在超市吃飯，很快將成為一種新的生活方式和潮流。

　　超市+餐廳模式探索了以下三種趨勢，餐飲人與人的關(guān)系越來越密切。

　　“飲食教育”提升客流，增加相關(guān)購物

　　采購原材料是超市滿足顧客購物的第一大需求。

　　隨著生鮮電子商務的蠶食，超市意識到了變革的必要性，否則可能面臨百貨公司一度淪為網(wǎng)購試衣間的困境。

　　如今，商場吸引顧客的一個重要途徑就是增加更多的餐飲業(yè)態(tài)。當然，超市也看到了餐飲的高毛利率及其對顧客的強大吸引力。

　　長期以來，超市熟食攤位和超市外小吃攤位承擔了部分排水功能?，F(xiàn)在他們的店內(nèi)店面變得更加純粹，直接滿足了客流的兩部分需求，即大廳食品和原材料的購買。顧客的飲食與購物密切相關(guān)，相互促進。

　　意大利的一家食品超市Eataly就是這一發(fā)展理念的代表和開拓者。

　　eataly成立之初，專注于傳統(tǒng)的食品原料和飲料的種植和生產(chǎn)。大部分食品原料來自它自己的小農(nóng)場和作坊。產(chǎn)品不是市場上常見的品牌，而是季節(jié)性、地方性、個性化的產(chǎn)品。

　　2007年，eataly在原有超市的基礎上加入了餐廳形式。

　　Eataly將自己定義為“慢食超市餐廳”，融合了超市和餐廳兩大屬性。創(chuàng)始人奧斯卡·法利認為，“要開超市，就要有開超市的樣子，要開餐館，也要有做美食的樣子”，每個食品展示區(qū)旁邊都有一個餐廳，旁邊有廚師、桌子和服務員，顧客在用餐時可以選擇食物你在家做飯，也可以讓廚師現(xiàn)場做飯，直接在超市享用。

　　“美食教育”是eataly品牌營銷的定位，與“慢食超市餐廳”的經(jīng)營定位完美結(jié)合。

　　Eataly的商業(yè)區(qū)經(jīng)常為不同年齡的顧客提供各種烹飪和品嘗課程。比如意大利傳統(tǒng)烹飪課程、品酒與貯藏課程、食品歷史、特色、烹飪方法課程等。其中一些課程的費用在30到120歐元之間。

　　Eataly還采用DIY互動、親子互動、與名廚、原料供應商見面，以及對兒童和老人的免費培訓等方式，引導顧客選購商品、制作和品嘗美味佳肴，感受意大利高品質(zhì)美食的魅力。

　　伊塔利曼哈頓分部創(chuàng)下了每天12800名游客的紀錄。今天，EATALY在世界各地擁有超過30家商店，包括中國香港。

　　2015年，eataly的收入為3.5億歐元，約25億元人民幣。與優(yōu)步和其他品牌一起，eataly成為世界上最具顛覆性的品牌之一。

　　依托供應鏈優(yōu)勢，打造高性價比的個性化餐飲品牌

　　早期零售與餐飲并非沒有融合，而是主要體現(xiàn)在客流的相互促進上。如今，超市已經(jīng)意識到自己在供應鏈上的優(yōu)勢，在國外超市創(chuàng)新模式的啟發(fā)下，店內(nèi)門店開始從食品原料的購銷延伸。

　　零售業(yè)與餐飲業(yè)的融合，不僅僅是商業(yè)綜合體中開設餐廳的一種模式。因為超市有自己的供應鏈，所以可以成立以食品為賣點的餐飲企業(yè)。

　　這時，超市推出了餐飲業(yè)態(tài)，開始強調(diào)性價比高的自有品牌，建立了自己的中央廚房和完善的物流體系，保證了質(zhì)量穩(wěn)定和成本可控。

　　永輝超市是在餐飲方面取得一定成就的本土超市品牌之一。

　　永輝超市自2014年推出自有餐飲品牌“三文魚坊”以來，已于今年10月在重慶開設第七家分店，進入快速擴張期。

　　一開始，永輝超市將鮭魚定位為鮭魚體驗店，營業(yè)面積3400平方米。

　　永輝超市希望通過“食材銷售+餐飲體驗”的模式，將食材加工成日用品。主打三文魚，也有湯、赤身、壽司、烤物、鍋物等，餐桌有四人桌和兩人桌甚至包間，為顧客提供餐廳餐飲、外賣等服務，提升超市附加值。

　　但這種形式越來越成功。永輝超市的餐廳形成了一套獨特的經(jīng)營邏輯，并且在經(jīng)營中有幾個獨特的場所。

　　1、與鮭魚作坊共享供應鏈，但餐廳自負盈虧

　　永輝總部為鮭魚提供全球供應鏈采購支持。鮭魚的原料也在永輝的其他Bravo店銷售，與永輝超市共享供應鏈。

　　永輝的全球采購優(yōu)勢是鮭魚作坊的大力背書。鮭魚、銀鱈魚等海鮮都是直接從永輝采購的，既能保證質(zhì)量，又能獲得價格優(yōu)勢，在市場上很有競爭力。

　　但鮭魚作坊需要自籌資金，而且他們還需要每月向超市支付租金。除了供應鏈資源，永輝還為鮭魚作坊提供人力資源、資金投入等支持，同時獲取利潤。兩者是從屬的、互補的，互為受益。

　　2、總部控股，收納餐飲合作伙伴管理餐廳

　　鮭魚作坊雖然是永輝總部控股的永輝自有品牌，但也有來自餐飲行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人作為合作伙伴，個別門店的利潤按照相應比例分配給這些團隊合作伙伴。

　　這些內(nèi)部合作伙伴在餐飲行業(yè)有著多年的經(jīng)驗，正是他們與永輝超市領(lǐng)導并保持著相對獨立的運營機制。

　　3、圍繞供應鏈優(yōu)勢培育新品牌

　　鮭魚只是永輝全球優(yōu)質(zhì)食品供應鏈中的一個類別。永輝從鮭魚作坊起步，開始孵化更多的自主餐飲品牌。

　　今年11月，永輝的小麥作坊在福州開張。12月9日，以銷售中高端產(chǎn)品為主的永輝Bravo YH在南京開業(yè)，并推出另一個自主餐飲品牌“箱牛坊”。

　　與鮭魚作坊類似，碧牛作坊也依托永輝超市的全球供應鏈資源，經(jīng)營進口牛肉，保持獨立經(jīng)營。

　　2017年1月1日，經(jīng)營高檔西餐波士頓龍蝦的博龍作坊也將開業(yè)。

　　永輝超市孵化車間系列還有一個優(yōu)勢，就是借助其超市門店網(wǎng)絡進行擴張。由于一開始是自主經(jīng)營，接下來一系列尋求品牌戰(zhàn)略合作，開放品牌內(nèi)部的特許經(jīng)營已經(jīng)成為順理成章的事情，而且模式也很有想象力。

　　生活方式體驗，顧客比購物中心停留時間長

　　如今，隨著實體商業(yè)的同質(zhì)化，增加消費者體驗感已成為獲取和留住流量的必要手段。就商業(yè)綜合體而言，超市也是如此。

　　在日本永旺超市，玉山站前設立了一個小酒吧。在酒吧周圍，有書可供閱讀。顧客可以在超市里品酒、吃小菜、翻書，享受休息時間。

　　餐飲區(qū)提供定期爵士樂音樂會、免費生日派對、附近音樂學校小型音樂會、地區(qū)福利協(xié)會研討會等場所，營造一種休閑友好的消費體驗，提升“聚客效應”，引導顧客多在超市逗留。

　　在中國，本月初在成都開業(yè)的布布高精品超市將向顧客展示其全新的生活方式。

　　這家超市就像一個休閑廣場，總面積1萬多平方米，開放空間很大?；铘~區(qū)的魚缸就像是在燈光下進入水族館。整體貨架變低，營造出高端、親民的感覺。

　　國際大宗商品占比超過40%。根據(jù)國家和地區(qū)的不同，超市又分為三個區(qū)域：生鮮區(qū)、非食品區(qū)和普通區(qū)。在每個地區(qū)，他們都以“店中店”的模式運作。

　　這讓顧客在同一家店內(nèi)品嘗世界級美食，在同一家店內(nèi)體驗餐飲、生鮮超市、海鮮市場等業(yè)態(tài)。同時，顧客可以從任何一個環(huán)節(jié)完成購物，體驗感大大提高。

　　這家全新的生活店以體驗式服務為核心，打造年輕、時尚、健康、國際化的消費體驗和生活方式，讓顧客在這里停留的時間更長。

　　總結(jié)：

　　面對雄心勃勃爭奪市場的生鮮電子商務，實體超市最終應該選擇餐飲業(yè)作為提升業(yè)績的法寶。

　　餐館可以增加顧客在超市的消費頻率和停留時間。餐飲業(yè)的高毛利可以直接增加營業(yè)額，甚至改善超市的利潤結(jié)構(gòu)。有了一個完善的供應鏈體系，我們可以獲得連鎖超市的規(guī)模優(yōu)勢，超市經(jīng)營餐廳的利潤也會相當可觀。

　　但并非所有超市都能做到。優(yōu)質(zhì)的供應鏈、超市本身的品牌效應、自建中央廚房帶來的巨大運營成本是制約因素。

　　超市除了打造自己的餐飲品牌外，還可以選擇引進成熟的餐飲品牌，按照投資比例分享利潤。同時，這也是一個為人們提供餐飲的機會。如果能在租金、空間和經(jīng)營類別上合拍，開超市可能成為餐飲品牌深入社區(qū)、拓展門店的重要思路。

　　把體驗發(fā)揮到極致，讓人更慢、更粘，是線下實體的常用武器。