生鮮水果經(jīng)營(yíng)方面，最考驗(yàn)的是經(jīng)營(yíng)者和團(tuán)隊(duì)的虧損。我們總說(shuō)錢是賺來(lái)的，不是省下來(lái)的，但在損失控制的問(wèn)題上，錢真的可以省下來(lái)。水果損耗就如同細(xì)水流沙，如果只從一天來(lái)看，似乎只有一天沒(méi)有利潤(rùn)損失，但隨著時(shí)間的推移不能低估。有人認(rèn)為，如果買500個(gè)蘋果，只賣450個(gè)，剩下的50個(gè)就虧了，是這樣嗎?

　　事實(shí)上，損失的定義有更深的含義，它更多的隱藏在銷售中。也就是說(shuō)，我們沒(méi)有抓住銷售機(jī)會(huì)，沒(méi)有賺到錢。例如，蘋果可以通過(guò)定價(jià)、展示、理貨和補(bǔ)貨來(lái)銷售。因此，我們沒(méi)有掌握這些方法，導(dǎo)致“軟”損失造成不滿意的銷售。歸根結(jié)底，我們與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間的競(jìng)爭(zhēng)是對(duì)損失的控制。如果我們的產(chǎn)品損失越大，利潤(rùn)就越小，競(jìng)爭(zhēng)力就越弱。

　　如何控制損失?換言之，我們?cè)撊绾斡?

　　果實(shí)損失的主要原因

　　1、采購(gòu)來(lái)源：果園水果結(jié)果-采摘-水果挑選-包裝運(yùn)輸-批發(fā)市場(chǎng)-線下實(shí)體銷售，在這段時(shí)間內(nèi)，保質(zhì)期已經(jīng)過(guò)半。

　　2、訂貨不合理是造成損失的根源：不按銷售情況訂貨導(dǎo)致庫(kù)存過(guò)多損失。

　　3、陳列不合理：水果破損，保質(zhì)期縮短。

　　4、定價(jià)不合理：顧客到店與同一市場(chǎng)的差價(jià)影響銷量。水果價(jià)格分化造成的損失。

　　5、分類不及時(shí)：例如，將一些易腐爛的水果及時(shí)放入冷庫(kù)，以減少不必要的損失。

　　6、缺乏水果保鮮常識(shí)：我們需要知道如何保持水果新鮮。不同的水果有不同的保存環(huán)境，所以需要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)合適的環(huán)境來(lái)減緩水果在新陳代謝過(guò)程中的損失。

　　一、價(jià)格損失控制

　　如果你為某種水果定價(jià)，而商品卻賣不出去，這是最不成功的定價(jià)。如果貨物賣不出去，就會(huì)造成很大的損失。同一縣兩店荔枝銷售：購(gòu)買：a店、B店荔枝收購(gòu)價(jià)為5.5元/公斤時(shí)，每家店已購(gòu)買1000公斤荔枝。

　　定價(jià)：a店上午賣7.98元/斤，下午賣6.98元/斤，最終價(jià)格為5.3元/斤;B店上午和下午賣6.98元/斤，最終價(jià)格為5.8元/斤。從以上兩個(gè)案例中，我們發(fā)現(xiàn)a店一開始價(jià)格很高，但銷量卻很小。雖然價(jià)格逐漸下降，最后還是低于收購(gòu)價(jià)，但還是沒(méi)有賣完，只剩下100多斤。最終，不僅沒(méi)賺到錢，還虧了64元。相反，B店一開始價(jià)格低，銷量也不錯(cuò)。早上和下午都沒(méi)變。直到晚上才降價(jià)，最后還是高于收購(gòu)價(jià)。結(jié)果也很理想，盈利800多元。也就是說(shuō)，a店價(jià)格高的時(shí)候，賣得不多。最后，它不得不不斷降價(jià)出售這些荔枝。結(jié)果還是有盈余，沒(méi)有利潤(rùn)，造成了很大的虧損。這也是很多超市在定價(jià)時(shí)經(jīng)常犯的一種錯(cuò)誤：敏感水果定高價(jià)甚至天價(jià)(小頭大尾)。

　　二、采購(gòu)環(huán)節(jié)

　　(1) 按需購(gòu)買：購(gòu)買應(yīng)始終遵循商店的實(shí)際銷售情況。

　　(2) 做好市場(chǎng)與門店的銜接，否則會(huì)造成很大的隱性損失。比如，現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的紅提、山竹等水果很多，但我們水果店不賣。原因是這些貨物損失很大。我們認(rèn)為如果我們不把它們賣掉，我們就能控制損失。事實(shí)上，如果我們不銷售這些季節(jié)性強(qiáng)的商品，很多顧客就不會(huì)來(lái)這里買水果，造成客流大量流失，并有可能影響其他商品的銷售。

　　三、損耗分析

       水果本身的損失是很大的，損失分析使你的商店額外盈利。多數(shù)情況下，會(huì)議前一天的香蕉庫(kù)存沒(méi)有用完，但第二天使用時(shí)香蕉的新鮮度卻達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。如果不采取措施，那么這部分香蕉只能直接食用。多數(shù)情況下，會(huì)議前一天的香蕉庫(kù)存沒(méi)有用完，但第二天使用時(shí)香蕉的新鮮度卻達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。如果不采取措施，那么這部分香蕉只能直接食用。

　　盤虧：實(shí)際盤存與數(shù)據(jù)庫(kù)盤存的差額

　　1、制定每周水果損失率表，以確定哪些水果是容易磨損的產(chǎn)品。例如草莓、楊梅、香蕉等。它是按固定天數(shù)出售的。在它們成熟之前設(shè)法把它們賣掉。如果太熟或者賣不出去，應(yīng)該把它們切成盤子，以減少損失。

　　2、清楚知道應(yīng)該吃什么，不應(yīng)該吃什么，水果的比例應(yīng)該控制在多少。如果損失分析是好的，你會(huì)知道更多關(guān)于賣什么和如何為商店賺取額外利潤(rùn)。

　　四、折扣

       要想控制水果的損耗，就需要及時(shí)、快速、當(dāng)天清貨。把握銷售高峰和退潮，如果貨量大，質(zhì)量稍差。它可以在普通餐桌上打折出售，并通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)叫賣快速清貨。再者，二次品的質(zhì)量要有保證，做到不腐朽、不變質(zhì)、外觀好。